Проект «БИ». Сто народов – сто культур

Одно из самых известных блюд чувашского народа – это хуплу, большой круглый пирог с мясо-крупяной начинкой (впоследствии крупу заменили картофелем). Сегодня мы в гостях у Натальи Никитиной, работницы пищеблока санатория-профилактория «Буровик» АНО «Роснефть» в г. Белебее.

– Наталья, насколько я понимаю в кулинарии, чувашский хуплу – это почти как русский курник или, скажем, татарский бэлеш?

– Не совсем, – говорит хозяйка, начиная готовиться к своеобразному мастер-классу по выпеканию чувашского пирога. – Для курника используют как дрожжевое, так и пресное тесто. Бэлеш готовят из пресного теста, а вот хуплу – из дрожжевого. Начинки у всех этих пирогов сегодня, конечно, варьируют, кладут то, что есть в холодильнике.

Тесто для хуплу раньше ставили с вечера. Хозяйки рано утром, где-то часов в пять, топили печи и приступали к изготовлению хлеба и пирогов. У Натальи тоже тесто уже готово.

– Для начинки нам понадобится картофель, лук и свинина. Сырой картофель нарезаем мелкими кубиками, так же и мясо с луком, – Наталья быстро и ловко работает ножом.

– Какой нож острый, – восхищаюсь я.

– Муж рукастый, да и сыновья все умеют делать, во всем помогают мне, – объясняет хозяйка дома, который в числе первых появился в микрорайоне Лесной в далекие 90-е годы.

Наталья после окончания Аделькинской средней школы выучилась на швею-мотористку – было такое училище в поселке Приютово. Там же два года работала на швейной фабрике – и фабрика тоже была! Здесь шили верхнюю одежду, в основном, куртки. А потом встретила Валерия Никитина, вышла за него замуж, перешла на работу на трикотажную фабрику в Белебее. К моменту выхода из декретного отпуска со старшим сыном Сашей «трикотажка» приказала долго жить…

Молодая семья с маленьким сыном жила в общежитии, строила собственный дом, благо, и родственники помогали. Не чурающаяся никакой работы, молодая женщина устроилась на мясокомбинат (представляете, и он у нас был, собственный!), водила ребенка в садик. Под стать ей оказался и муж: и сварщик, и шофер, и хороший хозяин. И правда, все, что в доме есть, сделано руками Валерия, с любовью и со вкусом.

Вот уже и начинка для хуплу готова. Пора приниматься за тесто.

– А есть какой-то секрет, чтобы тесто получилось таким пышным и мягким, как у Вас?

– Вроде и нет никакого секрета, ставлю так же, как и другие: поровну беру молока и теплой кипяченой воды, яйцо, масло сливочное добавляю, чтобы тесто было мягким и эластичным, понемногу сахара, соли и, конечно же, дрожжей. Правда, люблю муку высшего сорта – выпечка получается очень красивой.

– А какую начинку любят в семье, «существенную»? В смысле, мясную, рыбную, картофельную?

– Ну, не без этого, конечно, но мои мужчины и от сладкого не отказываются.

Из блюд национальных кухонь нашей республики у Никитиных в чести, оказывается, манты, пельмени, плов, вак-бэлеш, уч-почмак, кыстыбый, сдобные лепешки, лапша с курицей. Традиционно на зиму делаются и заготовки из овощей и ягод собственного урожая.

Для выпекания чувашского пирога Наталья использует современную разъемную форму – удобно доставать готовое блюдо. Тесто она поделила на две части, большую раскатала и прямо на скалке быстро переложила на форму, меньшую часть оставила для верха, так сказать – «для крышки».

– Начинку можно класть и слоями, но я обычно перемешиваю, – в картофель, свинину и лук Наталья быстро добавляет соль и перец, перемешивает и выкладывает на тесто. – Этот пирог получается очень сытный, его вместо второго блюда можно подать. Но выпекаться будет довольно долго, 1,5–2 часа.

Накрыв пирог меньшим кругом теста, Наталья защипнула края в виде косички, посередине «крышки» ножом проделала дырочку – «чтобы хуплу дышал». И вот форма с пирогом отправляется в духовку, кстати, электрическую. «Ровно пропекает, можно даже жар с нужной стороны направить», – делится хозяйка.

Пока ждали «из печки пирога», с учебы вернулся младший сын Никитиных Станислав, учащийся Белебеевского колледжа механизации и электрификации. На вопрос: «Как дела?» – отвечает, как всегда: «Хорошо».

– Преддипломную практику проходит на одном из предприятий города, – радуется мать. – Ему нравится профессия электрика.

Старший сын Александр тоже с семьей живет в Белебее, он инструктор по вождению. А глава семьи, как многие мужчины, работает по вахте на севере.

Как говорится, «долго ли, коротко ли», подошло время вытаскивать хуплу из духовки.

– Какая красота! – невольно вырвалось из уст, едва Наталья поставила пирог на стол.

Действительно, пышный и румяный – не пирог, а картинка! Прямо к пирогу и чайник вскипел.

Открою вам секрет, чувашский хуплу нарезают иначе, чем обычные пироги. Вначале снимают верхнюю корочку – «крышку». Ее съедают сразу, иначе потом не захочется. Затем лакомятся начинкой, и вот наступает самый «вкусный момент» – низ пирога, прожаренный, хрустящий, пропитанный соком мяса, лука. М-м-м! – вкуснятина!

Я не буду рассказывать, как мы ели хуплу, чтобы вы, уважаемые читатели, не завидовали нам, а в ближайшие выходные взяли да и попробовали испечь сами. Поверьте, это не так уж и сложно, но зато очень вкусно.

Справка «БИ»

Хуплу – чувашский пирог, который нередко являлся частью многих ритуальных церемоний. На рождение ребенка, свадьбу, Новый год или Рождество обязательно подавалось данное блюдо.

Марина Прохорова