Сила кумыса

Сегодня невозможно определить, кому принадлежит первенство в изобретении кумыса. Да и стоит ли делать это? Не важно, какой народ первым добавил закваску в свежее молоко вольной степной кобылицы. Гораздо важнее то, что многовековой опыт не утрачен, бережно сохранен. И что до сей поры белопенный кумыс дарит здоровье, восстанавливает силы, побеждает болезни, изгоняет слабость и усталость.

Европейские и русские этнографы подробно описали процесс изготовления кумыса. Иоган Готлиб Георги академик Российской Императорской Академии наук писал: «для молошных мешков выделывают... они верблюжьи, лошадиные и бычьи кожи до тех пор, пока кожа делается рогу подобна...», и что их «сшивают они еще до прокуривания жилами и конским волосом». Кумысный сосуд часто имел вид конуса с узким горлом; содержимое перемешивалось длинной палкой с крестовиной на конце – бешкәк. Напротив очага оборудовали специальное место для кожаного мешка с кумысом (hаба). Сколачивали деревянную подставку, к которому дно кожаного мешка прикрепляли гвоздями, а горловину мешка (рукав) подвязывали веревками к потолку. Место, на котором стоял hаба считалась чистым, священным, а сам сосуд с кумысом почитался как символ дома. В старинных песнях есть описание того, что девушки, выходившие замуж и покидавшие отчий дом, прощались не только с родителями, но и совершали даже обряд прощания с hаба, обнимали его и обращались со словами благодарности. Сосуд с кумысом был олицетворением семейного благополучия.

Русский этнограф Иван Лепехин подробно записал свои наблюдения за процессом приготовления кумыса: «Каждое утро и каждый вечер наполняют свежим надоенным молоком и, налив оное, болтают чрез несколько минут с простоквашею, которая всегда в турсуке (турһыҡ) находится, дабы свежее молоко со старым смешавшись, закисло…В бурдюках (турһыҡ), сшитых из лошадиных (реже коровьих) кож с верхней части ног животного или из цельных козьих или овечьих шкур, башкиры чаще транспортировали и хранили кумыс. «В бутыли их, турсуками называемый, входит от одного ведра до двух и более, и делаются по большой части из цельной кожи, выключая дно, которое пришивается. На внутренних стенках и дне старых сосудов всегда имелись бродильные грибки (кур или әсетке), которые размножались в свежем молоке, и начиналось спиртное, молочнокислое брожение. Кобылье молоко часто заквашивалось в старых флягах само по себе, без добавления закваски. Если сосуд был новым, то в свежее молоко вливалось немного кумыса, взятого из другого сосуда с кумысом, или старого, сохранившегося с прошлого года. В сосуд этот молоко вливалось после каждой дойки кобыл, а последних доили от двух до четырех и даже до пяти раз в день. После каждого пополнения кумыса свежим молоком и в промежутках между ними кумыс взбалтывался особыми мешалками (бешкәк), и через три-четыре дня он был уже годен для питья. (Султанова А. И. История кумысного дела у башкир // Молодой ученый. — 2016. — №27. — С. 805-807. — URL https://moluch.ru/archive/131/36522/)

Хлеборобов отличало трепетное отношение к хлебу: его преломляли в знак родства и дружбы, на нем давали клятву верности, им измеряли ценность поступков. У кочевников таким продуктом был кумыс. Чашу с ним пускали по кругу, начиная важные переговоры между предводителями племен, подносили дорогим гостям, победителям батырских поединков и скачек.

И через тысячелетия сохранилось это отношение к продукту, в котором соединились степные ветры и сила родной земли, тепло человеческих рук и благодарная молитва.

Со всей России ехали «на кумыс» в башкирские края больные туберкулезом, истово верили в целебную силу и… выздоравливали. Первую кумысолечебницу открыла в Башкирии в 1890 году внучка нашего земляка Сергея Тимофеевича Аксакова в память о своих предках. Лечебная колония расположилась близ станции Аксаково, что неподалеку от Надеждино — родовой вотчины Аксаковых. Через два года кумысолечебницы возникли у станций Шафраново, Глуховская, Аксеново Самаро-Златоустовской железной дороги.

И в наши дни одни куют «силу Сибири», другие сохраняют силу кумыса.

Рассказывает заслуженный врач Республики Башкортостан и Российской Федерации главный врач ФГБУ санаторий «Глуховская» Ильдус Рафкатович Фархшатов:

За более чем вековую историю здравница не раз перестраивалась, закрывалась, меняла лечебный профиль, но главным лечебным средством оставался кумыс. Первая кумысолечебница была сезонного типа и могла принимать до 100 больных. После революции в 1921 году здесь был развернут детский туберкулезный санаторий «Ключевка». Через четыре года начал работу сезонный туберкулезный санаторий им. Воровского на 50 коек, принадлежащий Наркомату путей сообщения. Из-за ветхости зданий в начале войны санаторий прекратил свою деятельность.

Но в 1946 году НКВД СССР проводит здесь поисково-изыскательские работы с целью проектирования нового санатория для больных с активными формами туберкулеза легких сотрудников НКВД (КГБ) СССР. Через три года началось строительство санаторного комплекса и полностью завершилось лишь к 1958 году.

Санаторный комплекс представляет собой яркий пример советского неоклассицизма в архитектуре, и состоит из пяти спальных корпусов, лечебно – диагностического корпуса, клуба – столовой. Санаторий внесен в реестр памятников истории и архитектуры.

В 1961 году санаторий был передан в ведение Министерства здравоохранения РСФСР.

Менялись люди и время, и только климат, природа и кумысолечение остались неизменной составляющей оздоровления больных туберкулезом людей.

К нам на лечение приезжают отдыхающие из 75 регионов России.

Вокруг корпусов разбиты аллеи и прогулочные дорожки. Благодаря сосновому лесу, воздух насыщен смолистыми испарениями, богат фитонцидами.

Для приема фиточаев оборудовано помещение в стиле башкирской юрты рядом с кумысной мастерской. Кумыс производится в мастерской здравницы.

Некоторые больные, получив кумыс, тут же устраиваются на скамейках в тени деревьев и наслаждаются целебным напитком.

У нас получают лечение много интересных и творческих людей. Они посвящают санаторию и сотрудникам свои стихи и песни. А Людмила Невенчен из Екатеринбурга – «старожил» санатория и поэтесса – написала стихотворение, посвященное пенному напитку, дарящему силы и здоровье:

Напиток богов –

Башкирский клад!

Чистота, тишина и острый запах свежего кумыса… В кумысной мастерской санатория «Глуховская» нет места суете и спешке. Мастера-кумысоделы Любовь Александрова и Александр Белов – семейная пара.

Специфика работы в кумысной мастерской такова, что кумыс, как малое дитя, нельзя оставить без внимания и заботы.

Справка БИ

В летнее время каждый пациент получает целебного напитка до трех бутылок в день. В прошлом году отдыхающим было выдано 42979 литра кумыса: курсовая доза составила 23,8 л, а суточная 0,8 л. Кумыс сертифицирован.

Для приготовления кумыса в санатории используется современная посуда из пластика и нержавеющей стали. А в остальном технология такая же, как и многие века назад.

При внешней незамысловатости процесса подолгу в кумысной мастерской люди не работают. И не потому, что трудно.

Эта работа требует постоянного присутствия мастеров. Они работают и в выходные, и в праздники. Даже в отпуск ходят только по очереди, один работает за двоих. Стоит вовремя не перемешать закваску, она киснет, напиток, сделанный с ней будет безнадежно испорчен. Закваска – живой организм. Ее нельзя заморозить про запас, нельзя законсервировать. Она должна постоянно работать, а значит, должен работать и человек, который взялся за это дело.

От автора: