Годовая пища

Пробуждению природы башкиры посвящали праздник «Карга буткасы» (воронья каша). Он проходил перед тем, как семьи отправлялись со своими табунами на летние пастбища (яйляу). Родичам предстояло расставание на долгие пять-шесть месяцев, поэтому люди старались побыть вместе и в то же время провести обряд поклонения Природе.

С давних времен у башкир сохранялся культ птиц. Неведомая человеку способность летать делала птиц священными животными. У каждого башкирского рода был свой объект поклонения: журавль, ворон, сокол, ястреб.

Во время праздника вороньей каши женщины и дети до 12 лет отправлялись на вершину горы, опушку леса. Мужчины оставались дома и выполняли все работы по хозяйству. Таким образом сохранялись признаки матриархата, царившего когда-то у язычников. Женщина, олицетворявшая Мать-Природу, обожествлялась в древние времена. Участники праздника варили кашу в общем котле, в большую посудину клали все, что принесли с собой из дома: крупу, молоко, масло, мед, сушеные ягоды. А так как каждая хозяйка хотела, чтобы год был благоприятным и не жалела продуктов для общего пиршества, каша получалась наваристой и вкусной.

Первые ложки каши раскладывали под деревьями, украшенными яркими ленточками для того, чтобы накормить и умилостивить птиц. Затем приступали к коллективной трапезе. После этого ребятишки убегали поиграть, а женщины неспешно вели беседу или негромко пели, пожилые рассказывали молодежи разные случаи из жизни.

Вечером умиротворенные участники праздника расходились по домам в надежде на то, что грядущий год будет плодородным и обильным, на хороший приплод у скота.

Важное место в кухне башкир имели дары природы. Кроме мясных и молочных блюд, хозяйки широко использовали то, что собирали с ранней весны до поздней осени. Именно такое разнообразие стола давало скотоводам, проводившим большую часть суток в седле, исключительное здоровье. Башкиры в старину мало были подвержены простудным и инфекционным заболеваниям. Силу им давал вольный степной или лесной воздух, чистая вода родников и рек, целебные травы и мед.

Ранней весной старые женщины вместе с ребятишками отправлялись в степь. Они собирали стебли щавеля, дикого лука и чеснока, не удержавшись, съедали тут же целые пучки. Эту весеннюю зелень они называли годовой пищей. Витамины дикорастущих трав давали силы людям, пережившим суровую зиму.

«Шесть майских трав спасают от шестидесяти болезней», – говорили башкиры. Дикий лук и дикую редьку клали в суп, который ели весной, в молочный суп с затирухой из муки клали борщовник (не путать с борщевиком – ядовитым растением), щавель. Крапиву ели для здоровья сердца, девясил заваривали, чтобы не болел желудок.

Кстати, у армян есть такой обычай: в первые теплые весенние дни они отправляются в лес, собирают молодые побеги крапивы и пекут на углях пирожки женгелев хац (дословно: сбор трав), начинка которых – крапива и дикий (горный) лук, чуть приправленные солью. Они утверждают, что вкуснее блюда в мире нет!

Башкиры употребляли дикорастущие травы борщовник (балдырған), щавель (ҡуҙғалаҡ), черемшу (урман йыуаһы), полевой лук (йыуа), полевой чеснок (һыуған) в сыром и вареном виде. Особенно любили һарына (дикая лилия-сарана), луковички которой ели в сыром виде или пекли в золе (в грамоте 1633 года о верхотурских башкирах говорится, что «пашен де у них нет, кормятся летом сараною, а зимою рыбою»). Ранней весной башкиры возами доставляли с гор (для себя и для продажи в горнозаводских поселках) кислицу (ҡымыҙлыҡ).

У некоторых башкирских родов был обычай ходить за талой водой. Старики считали ее целебной, имеющей колдовскую силу. Талой водой растирались до пояса, умывались.

Коровы, набирая вес на весенних пастбищах с сочной травой, наполненной витаминами, давали жирное молоко. С него хозяйки, выехавшие на летовку (яйляу) вместе со всем своим кухонным скарбом, снимали сливки и делали масло. Целебными свойствами, по мнению башкир, обладало майское масло (ак май). Излишки масла перетапливали, топленое масло (һары май) хранили, слегка посолив, в деревянных кадках (силәк). Со снятого сквашенного молока варили корот (творог). Для лучшей сохранности в него добавляли соль, скатывали в небольшие колобки и высушивали на солнце или на специальной сушильне — ылаш, которую делали из тонких прутьев, установленной над трубой очага. В результате такой обработки получались творожные шарики, по твердости напоминавшие камень. Шарики корота обязательно брали с собой в путь, положив в небольшой мешочек, привязанный к поясу. Если путник оставался без еды, то шарик корота, очень долго размягчавшийся во рту, не давал ослабнуть в пути. Корот добавляли в жирный суп для придания ему кислинки, а бедняки размачивали корот в воде, такая «похлебка» хоть немного утоляла голод.

Основой питания башкир было мясо. Летом его также заготавливали впрок. При массовом забое скота мясо засаливали в течение 2—3 дней в рассоле, затем коптили или вялили. Особо ценились копченый загривок коня (ял), грудинка, овечьи ребрышки. Вялили также плетеные тонкие пластины мяса с салом (с задней части туши).

Летом собирали лесную ягоду, малину, смородину, сушили и делали из них пастилу. Это заменяло зимой сладости, неведомые башкирам. Осенью приходил черед рябины и калины, которые своей горечью давали организму здоровье.

Исследователь Петр Симон Паллас, изучавший быт башкир, записывал в своих заметках названия ягод, употребляемых в пищу: черемуха (муйыл), малина (ҡурай еләге), красная и черная смородина (ҡыҙыл и ҡара ҡарағат), костяника (бөрҙөгән), вишня (сейә), клубника (ер еләге), земляника (ҡайын еләге). Их сушили россыпью или раскатав в пюре – пластинами, которые удобно было хранить скрученными в рулон. Все грибы (бәшмәк) считались несъедобными.

Для лечения собирали березовые почки, ивовую кору, засушивали лечебные травы.

От голода, болезней, бедствий башкир спасали дары природы. Они давали пропитание, поэтому башкирский народ боготворил природу, поклонялся ей и берег каждое дерево, ручеек.

Гульнара Мурзина