Жемчуг не « мечут», а едят…

Пока кулинары и рестораторы ломают голову над тем, как сделать пищу еще изысканнее и привлекательнее, обычные люди идут на обычную кухню и готовят необычайно вкусную еду. И пусть вкус ее у каждого народа отличается, главное – польза!

Жили-жили и… исчезли

Некогда одной из самых из самых старинных и процветающих прибалтийских диаспор на Урале была эстонская. Эстонцы уезжали на историческую родину в несколько этапов: в середине 20 годов и в конце тридцатых годов ХХ века, в конце 90-х… Причины исхода эстонцев из Башкирии исследовал доктор исторических наук, завотделом этнографии института имени Кузеева Ранус Садиков.

– Выходцы из Эстонии и Латвии появились в Башкирии почти одновременно, – говорит он. – В конце XIX века еще при царской администрации, на своей родине они лишились земель и многие ехали за лучшей долей в Россию. В дореволюционной Башкирии выходцы из прибалтийских губерний покупали земли в Белебеевском и Бирском уездах, частично эти территории сегодня входят в состав Пермского края. Эстонские хутора были в нынешних Месягутовском, Стерлибашевском и Альшеевском районах. Уфимский крестьянский поземельный банк открывал переселенцам ссуды на покупку наделов, и уже к 1897 году здесь официально проживали 617 эстонцев. Башкирия стала единственным национальным регионом Российской Империи, принявшая большую группу свободных переселенцев из Эстонии.

На территории республики когда-то было больше десятка эстонских деревень, первым поселением стал в 1893 году Крымский хутор в Альшеевском районе. Причем эстонская деревня в отличие от традиционных русских и башкирских отличалась по административному устройству. Эстонские крестьяне селились хуторами, которые и составляли деревни. Деревня объединяла несколько хуторов, а между ними были поля-наделы. По воспоминаниям пастора Августа Ниголя, в 1902 году был основан хутор Эстонка Нигаматуллинской волости Белебеевского уезда в пяти верстах от Крымского хутора, он насчитывал всего четыре хозяйства и 25 человек. Названия хуторам давались тоже самые разные. Например, поселок Тигазино от эстонского «tihane» – «синица», хутор Калев от Kalev – имени эпического героя из эпоса «Калевипоэг», хутор Койт от «koit» – «заря», хутор Сядэ от «sade» – «искра».

– Белебеевские эстонцы выращивали пшеницу, бирские – рожь, просо, гречиху, разводили скот, – рассказывает Ранус Садиков. – Диаспора торговала в Уфе маслом, сыром, мясом. До коллективизации они показали великолепную модель частного сельского хозяйства: в отличие от местных, эстонцы изначально были «заточены» под конкурентный рынок, также как и хозяйства латышей и немцев. Эстонцы не допускали банкротств и исправно платили по банковским кредитам. Их диаспора считалась одной из самых крупных и богатых в Башкирии. Прибалты одни из первых начали использовать механизацию – например разбросные сеялки, жатвенные машины и молотилки с конным приводом, и даже трактора. По меркам дореволюционных лет – невиданное дело. Эстонские крестьяне были образованны и дисциплинированны, поэтому с приходом Советской власти молодежь «вписались» в новый строй: добросовестно работали на колхозных полях, организовывали комсомольские ячейки и играли «красные свадьбы». Самой большой ошибкой власти был конфликт с лютеранской церковью. Этого «свободные эсты» не потерпели.

Приглашение на он-лайн кухню

Узнав о проекте нашей газеты и о том, что настоящих эстонцев в Белебеевском районе найти не удалось, на помощь пришла уроженка Башкортостана Наталья Баланова, которая вот уже почти сорок лет живет в в уезде Пылвамаа на юге Эстонии.

У Натальи есть огород, на котором она выращивает все необходимые для семьи овощи. Муж Николай и три сына-богатыря очень любят ее стряпню, особенно – пышные булочки из сдобного теста. Их Наталья печет к приезду Никиты и Артема из Таллина, к возвращению Руслана из рейса (он работает поваром на круизном лайнере), когда ждет с «вахты» Николая.

– Эстонская кухня имеет свои особенности, – говорит Наталья, – она достаточно простая и сытная. А как же иначе? Эстонский крестьянин испокон веков усердно работал на своем поле, на это нужно много сил. В одной из эстонских пословиц говорится: «Heinategemisel riputatakse unenägu konksu otsa» (В сенокос сон вешают на крючок). Она похожа на русскую – «Летний день год кормит».

Эстонцы очень тесно связаны с природой, с землей. Основу их пищи составляют овощи и крупы. Искусны они в сыроделии, и маслобойни у них хороши. Каких-то особых приправ, специй в приготовлении блюд не используют, но очень любят чеснок.

Сегодня в Эстонии очень развито фермерское земледелие. Выращивают рапс, картофель, капусту, тыкву, огурцы, кормовые культуры для скота. Большим спросом в соседних странах пользуются экологически чистые продукты, один из ходовых товаров – крупная, душистая клубника зарубежной селекции. Сама Наталья выращивает для реализации лук. Куда бы не поехала, везде интересуется, как выращивают этот необходимый для многих блюд овощ.

Очень тесные этнокультурные связи поддерживают представители мордовского народа из России с сетома – народностью, проживающей в Эстонии, но по вероисповеданию – православными,. Сетома компактно живут в местечках Микитомяе и Вярска, а также в г. Выру. Жительница Микитомяя Инара Луйкас открыла этно-кафе, в котором гостям подают традиционные национальные блюда, а также включили в меню русские – борщ и пельмени.

Мульгикапсад – это клад! Благодаря возможностям современной связи мы с Натальей будем готовить очень популярное в Эстонии блюдо – мульгикапсад. Она на своей кухне в Ряпино, а я – на своей. Это блюдо в пух и прах развенчает пренебрежительное отношение к перловой крупе. Неслучайно крупу эту назвали «жемчужной» (перл – устаревшее слово, обозначавшее жемчужину). На крестьянском столе эта сытная, здоровая еда по праву занимала почетное место. Все вкусно, если правильно готовить! Первым делом нарежем репчатый лук и подрумяним его на сковороде. Если любите пожирнее – на свином сале, но можно и на растительном масле.

Поверх лука кладем нарезанное небольшими кусочками свиное мясо с прослойками сала. Тут уж без жира не обойтись, остальные ингредиенты блюда нейтрализуют его излишек, а вот если блюдо получится сухим, вкус уже не тот. Мясо с луком обжариваем, слегка томим под крышкой, а своей очереди в глиняный горшок (можно использовать любую жаровню или сковороду с крышкой) уже дожидаются квашеная капуста и перловая крупа. На этом этапе о слове «перемешать» надо забыть. Ложку в сторону! На мясную «подушку» выкладываем большую чашку квашеной капусты, у хороших хозяек это ценный продукт уже запасен на зиму, а для тех, кто сильно занят на работе, чуть позже Наталья даст свой фирменный «скороспелый» рецепт. На капусту выложить перловку и залить горячей водой так, чтобы она слегка покрывала крупу. Посолить, добавить 2 горошины перца и 2 лавровых листа и столовую ложку сахара. Вариантов приготовления два: можно поставить сковородку, закрытую плотной крышкой на полтора часа в духовку, а можно тушить на плите. Когда жаровня в духовке хорошо разогрелась, а трио из мяса, капусты и перловой крупы уже начало объединяться в фирменное эстонское блюдо, домашние насторожились и потянулись на кухню. «А чем это так вкусно пахнет?» Запах готовящегося блюда действительно ароматный. Еще совсем чуть-чуть, и можно будет оценить его вкус… А пока есть время приготовить картофельное пюре. С ним мульгикапсад образует очень гармоничный «дуэт».

Ну вот, жаровня уже на плите, крышка открывается… и все поняли – ужин сегодня будет прекрасным! – Эстонцы положили бы в тарелку традиционную кровяную колбасу вери ворст, такое угощение они подают на Рождество, – говорит Наталья, которой я отправила в вотцапе фотоотчет о своих успехах. – А в будний день можно ограничиться горячей сарделькой.

Признаться, и без мясной составляющей новое блюдо очаровало всю семьи и внезапных гостей, которые в этот день заглянули «на огонек».

Эх, как жаль, что мульгикапсад впервые попробуем так далеко от наших эстонских родственников! Радует только то, что кроме ароматного, сочного блюда, которое в Эстонии считается фирменным, нас будет согревать любовь и гостеприимство родственников, которые живут за тысячи километров, но всегда рядом с нами, в режиме он-лайн.

А вот и рецепт вкусной капусты быстрого приготовления:

Нашинковать 3 килограмма капусты, натереть две моркови. Затем приготовить рассол. В полтора литра воды добавить 3 столовых ложки соли, 200 граммов сахара и довести до кипения. Через пять минут после начала кипения добавить 200- 250 граммов растительного масла и 200 граммов 9% уксуса и 2-3 зубчика чеснока, пропущенного через чесноковыжималку. Горячим рассолом залить капусту. Через пару дней капуста будет готова.

#100народов100культур#мульгикапсад#эстонскаякухня

Читайте нас:

Зарегистрировано Управлением Федеральной службой по надзору законодательства в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Республике Башкортостан. Свидетельство о регистрации СМИ: ПИ №ТУ02-01476 от 05 ноября 2015 г.

Главный редактор Шириня Светлана Вильдановна

Эл. почта
[email protected]

Адрес
452000, Республика Башкортостан, г. Белебей, ул. Мало Луговая, 53А

Рекламная служба
(34786) 3-25-44

Редакция
(34786) 3-23-02

Сотрудничество
(34786) 3-08-47

Отдел кадров
(34786) 4-14-73