«Губа не дура…»

Так было и в тот период, когда их дочь готовилась выйти замуж. Для молодого человека испекли это великолепное блюдо, так как оно у татар считается непременным атрибутом стола при встрече молодого жениха в доме невесты. Хотя жених тоже был русский… Словом, интернационал!

КАЗАНЬ ПОЗНАКОМИЛА…

Примерно столько же времени это блюдо непременно украшает праздничный стол в семье моей двоюродной сестры, которая живет в Уфе. Она башкирка, вышла замуж за русского, у которого в роду есть и украинские корни, дочери вышли замуж, сын женился, и в итоге в этой семье каких только кровей нет! И на каждое торжество, в том числе на приход жениха, обязательно готовят губадию.

Самое удивительное то, что у нас с сестрой примерно одинаковая ситуация знакомства с этим блюдом. В 70-е годы друг ее мужа, русский, побывал в командировке в Казани, и очарованный вкусом нового блюда, вместе с женой приготовил его и угостил своих друзей за праздничным столом. В 1971 году я впервые отведала губадию в Доме татарской кухни. Днем это была доступная столовая, вечером – изысканный ресторан. Он располагался на полпути к университету, и по дороге домой после занятий я иногда позволяла себе праздничный обед, вполне доступный по тем временам для студента. В чашке с куриным бульоном на едока весело смотрела желтком половина яйца. Золотистый бульон украшала зелень, а вместо хлеба предлагался сегментик губадии. В первый раз проглотила его мигом, проголодавшись после лекций, и, признаться, не успела толком понять, что же я съела. Запомнила только, что оно было необыкновенно вкусным. И сытным, как поняла в тот же день. В другой раз я смаковала пирог, наслаждаясь необычной комбинацией его ингредиентов.

Многих это сочетание смущает. Ну, как это? Пирог с мясом – и со сладкими фруктами?! Да еще тесто посыпано сладкой мучной крошкой? Но поверьте: именно такое сочетание делает блюдо особенно вкусным и по-своему пикантным, его так и хочется отведать еще и еще!..

ОТКУДА КОРНИ?

Недавно у сестры вновь готовили коронное блюдо семьи: должен был прийти в гости молодой человек внучки, и предстояло знакомство с ним. Настя впервые оказалась вовлеченной в процесс приготовления, после чего она сказала:

– Ой, как это хлопотно!

– Но тебе же нравится его есть?

– Очень, бесподобный пирог! Мы всегда от него в восторге.

На что бабушка сказала:

Как бы то ни было, сегодня трудно представить своеобразный «каталог» национальных блюд татар без аппетитной и сытной губадии. Этот сдобный круглый пирог с многослойной начинкой украсит любой праздничный стол. Вариантов его приготовления много: его можно сделать с мясом и без мяса, тесто можно использовать и пресное сдобное, и дрожжевое тесто.

Чтобы сэкономить время, начинку всегда готовим заранее, например, вечером, в канун предстоящего события. Тушим фарш с луком, перцем и чесноком. Отвариваем в соленой воде рис, промываем его в проточной воде. Отвариваем яйца, не очищаем (это делаем завтра, перед укладкой ингредиентов в пирог). Хорошо промываем изюм, курагу, чернослив,

раскладываем сушить. Здесь все на усмотрение хозяйки, которая знает пристрастия едоков: можно использовать что-то одно из этих сухофруктов, можно положить все в комплексе. Но поверьте, гости умнут все!

В ПРЕДВКУШЕНИИ РАДОСТИ

Для приготовления губадии потребуются 2 стакана риса, 5-6 яиц, 1 стакан изюма, по 5-6 штук кураги и чернослива, 700 г мяса, 2-3 луковицы, 150-200 г масла. Классическая губадия готовится с кортом, понадобится 300-400 г. Если некогда возиться с его приготовлением, или не найдете в продаже, можно заменить творогом.

Итак, приступаем! Расставляем на столе приготовленные накануне компоненты: в сковородке лежит ароматный тушеный фарш, в небольшой кастрюле белеет отваренный рис, на большой тарелке разными красками сияют изюм, курага, чернослив. Курагу и чернослив нарезаю на кусочки – каждый фрукт на четыре части. Очищаем яйца, нарезаем их мелкими кубиками. Можно натереть на терке – на вкусовые качества и на внешний вид форма яиц не влияет. Растапливаем 200 г сливочного масла. В глубокую суповую тарелку положите 1 чайную ложку сахара с верхом, 100 г муки и 50 г сливочного масла – их черед настанет в самом конце приготовления.

Моим гостям очень нравится тесто для губадии, которое готовлю без яиц. Растапливаю 100 граммов спреда «Уральские просторы», добавляю 200 г сметаны, по ¼ чайной ложки соли, сахара и соды, гашеной в уксусе. Добавляю 4 стакана муки и замешиваю эластичное тесто. Оно универсальное: использую его и для сладких пирогов, бэлеша и других блюд для выпечки.

Отделяю примерно четвертую часть теста (оно пригодится для верхней части губадии ). Большой пласт раскатываю размером больше сковородки, тесто укладываю на смазанную небольшим количеством подсолнечного масла форму. (Предпочитаю готовить в современной керамической посуде: гарантированно не пригорает, и на стол приятно поставить красивую посуду с готовым пирогом). Теперь по очереди выкладываю начинку. Если есть (или хотите) творог или корт, его надо положить первым. Если нет, первым тонким слоем идет рис, затем поджаренный фарш, на него – еще слой риса, на рис – яйца и снова рис. Сверху выкладываю изюм и (или) чернослив, курагу. Всю начинку легонько приминаю ладонями и поливаю растопленным сливочным маслом

Раскатываю оставшуюся часть теста, накрываю им губадию, защипываю края и заделываю зубчиками. Тесто смазываю маслом и посыпаю крошкой. Она готовится очень быстро: заранее приготовленные сахар, муку перемешать и перетирать между пальцами со сливочным маслом. В процессе растирания образуется мелкая мучная крошка, которая в итоге не прилипает к рукам. Ею надо посыпать губадию и поставить пирог в духовку на 40-50 минут при классической температуре 180 градусов. Пирог получается вкусным, сытным и – запоминающимся! Поверьте на слово, но лучше всего сотворите его. Не пожалеете!

В память о первом знакомстве с этим блюдом в Доме татарской кухни подаю его с бульоном, украшенном зеленью. Есть и другой вариант, если гостей приглашаю просто на губадию: угощаю ароматным травяным чаем с молоком. Думаю, что и вам понравится.

Как приготовить корт?

#100народов100культур#сестры#татарскаякухня